לפני שהפכנו את הבישולים לעסק, העיסוק שלנו בתזונה היה בעיקר טיפולי. אפרת מגיעה מהרפואה הסינית ואני מגיע מהרפואה האיורוודית, לכן מתוך לימודי העבר שלנו, יש לנו יתרון עצום בהבנה של ההשפעה של חומרי הגלם השונים על הגוף וידע תהליך היצור שלהם.
אחד הדברים שאנחנו לא מתפשרים עליהם וגם ממליצים גם לכם, זה איכות השמנים במטבח. האמת שמפתיע אותנו לגלות כל פעם מחדש, שעד היום יש המון בשלנים ומשקי בית שמבשלים לעצמם בשמנים מזוככים. וזו הסיבה בעצם שהפוסט הזה נכתב.
אין לנו דרך טובה להגיד את זה ואולי זה ישמע דרמתי אבל שמן מזוכך זה רעל ואיך לו שום ערך בריאותי. בפוסט הזה נציג לכם את הדברים העיקריים בתהליך יצור שמן מזוכך וסומכים עליכם שתחקרו עוד באופן עצמאי, מי מכם שירצה להבין עוד.
אז ככה:
1. זיכוך זו מילה מכובסת שמשתמשים בה כדי שזה ישמע יפה, בפועל זיכוך זה תהליך שבו הזרעים מחוממים בחום מאד גבוה, יחד עם תוצרי נפט (הקסאן) שעוזרים למצות מקסימום שמן מהזרעים.
2. מאחר ותוצרי הנפט לא ראויים למאכל ואף פוגעים בטעם, ניראות והריח, יש צורך להפריד אותם מהשמן. עושים זאת בעזרת הוספת חומרים כימיים נוספים, על מנת שתוצרי הנפט יפרדו ויתאדו מן השמן, כך נשאר רק שמן בצבע צהבהב שניראה טוב בעין ובלי ריח.
3. השלב האחרון של הזיכוך הוא הוצאת שאר החומרים הכימיים על ידי שטיפה. זה התהליך בתיאור מקוצר. אף מפעל לא מתהדר או משווק זאת, יותר נכון מנסים להסתיר את תהליך ההכנה הזה, לעומת תהליך הכנת שמן הזית למשל.
לשמנים מזוככים אין שום ערכים תזונתיים אבל זה לא כל כך נורא לעומת ההבנה ששמנים אלה אינם ראויים למאכל, אפילו לא לשימוש בצורה חיצונית (העור הוא איבר נושם לכן כלל החומרים חודרים גם דרך העור) והסיבה היא כי יש להם את הפוטנציאל להזיק לנו.
אחרי שאתם חשופים לידע זה, עדיין תמשיכו לבשל עם השמנים המזוככים? רב חברות הקייטרינג ומוסדות בישול רבים חושבים שזה מהלך לא כלכלי לוותר על שמנים מזוככים ולכן השינוי לא יקרה כל כך מהר אבל אם גם לכם חשוב לצרוך מזון שמזין אותכם ולא ההפך את דעו לכם שלפחות בבית יש לכם את היכולת לעשות את השינוי.
גם בקייטרינג וגם בבית אנחנו בוחרים לבשל ולתבל רק עם שמנים לא מזוככים, חשוב לנו לבחור שמה שיכנס לנו ולכם לגוף יהיה איכותי, אנחנו מאמינים שמזון הוא אחד מדרכי ההזנה המשפיעים עלינו רבות, ברובד הפיזי, הרגשי, התודעתי. אחד העקרונות שלנו בבישול הוא לקחת בחשבון את השפעת המזון על האדם האוכל, אנחנו גאים בבחירה שלנו, לבחור לעבוד עם חומרי גלם מזינים ובעלי ערכים תזונתיים.
חשוב לציין שלפני המהפכה התעשייתית לא היו קיימים שמנים מזוככים, באגן הים התיכון, השמנים הנפוצים היו שמן הזית והחמאה. במקומות אחרים בעולם השתמשו כמובן גם בשמנים נוספים כגון קוקוס, גהי, שומשום, שומן מבשר, חמניות. לשמנים בכבישה קרה יש טעם בשונה מהשמנים המזוככים, לכן יש צורך להתאים את השמנים לבישול ולתיבול ואך אולי לוותר על חלקם. לשמן חמניות בכבישה קרה למשל, יש טעם מאד דומיננטי, מרגישים את טעם הלוואי של החמניות, זה סהכ דבר נפלא אבל לא כולם רגילים לזה וזה מאד משפיע על התוצאה הסופית.
אנחנו כיום משתמשים בעיקר בשמן בזית ושמן קוקוס לכל הבישולים שלנו. גם כאן שווה להעמיק בסוגי שמן הזית. יש שמנים נטרליים יותר כמו “ארבקינה”, “לצ’ינו” וברנע והם יכולים לשמש לאפיה ולמתוקים לעומת סוגים אחרים שיתאימו יותר לתיבול סלטים.
העניין הוא להתמקד בשמנים איכותיים ולחזור לטעמים שהיו פה לפני המהפכה התעשייתית, כאשר טעם של שמן זית הוא פשוט חלק מרכזי מהתזונה שלנו במקום לראות בזה מפגע.
לבריאות ובתיאבון!
